Ci sono abbinamenti che non hanno bisogno di essere spiegati troppo: funzionano perché sono pensati con attenzione e vissuti a tavola. A Cava de’ Tirreni è successo grazie all’amico Sommelier Alessandro Rispoli, proprietario di Casa Rispoli, un locale in cui cucina e cantina dialogano senza forzature, dove ogni scelta è orientata ricerca e alla coerenza.
L’incontro è stato tra lo Champagne Audrey Brocard “Le Meunier des Trois Coteaux” e un fuori menù composto da una battuta di tonno rosso con scaglie di tartufo, uovo di Paolo Parisi e caviale, un abbinamento che convince per equilibrio, precisione e coerenza gastronomica.
Lo Champagne nasce da vigne di Meunier coltivate sui tre versanti della Vallée de la Marne, da cui prende il nome. Audrey Brocard lavora con un approccio rispettoso del vigneto e del tempo, puntando su espressione e bevibilità più che su effetti costruiti. Meunier 100% di cui il 30% solera, scelta che dona profondità e continuità al vino, senza appesantirlo, un dosaggio quasi simbolico (0,8 g/l), appena sufficiente a rifinire il sorso. Nel calice il risultato è uno Champagne asciutto, preciso, con una bolla fine e integrata, note di frutto maturo, lievi accenni tostati e una chiusura sapida che invita al sorso successivo.
Il piatto segue la stessa logica di misura. La battuta di tonno rosso è lavorata con pulizia, senza sovrastrutture, lasciando parlare la qualità della materia prima. Il tartufo entra con discrezione, più come profondità aromatica che come protagonista. L’uovo di Paolo Parisi, noto per la qualità delle sue uova da galline allevate all’aperto e alimentate in modo naturale, porta una cremosità elegante, mai invadente. Il caviale, infine, aggiunge una spinta iodato-salina che definisce il boccone e ne allunga il finale.
L’abbinamento, pensato da Alessandro, funziona proprio su questi contrasti controllati. Lo Champagne alleggerisce la componente grassa dell’uovo, sostiene la struttura del tonno e amplifica la sapidità del caviale, mentre il piatto, a sua volta, valorizza il lato più gastronomico e materico del Meunier. Nessun elemento prende il sopravvento: vino e cibo procedono sullo stesso piano.
Questo abbinamento è elegante, leggibile, e soprattutto piacevole fino all’ultimo morso/sorso.
Un’esperienza che non punta a stupire, ma a restare.
Complimenti.
