Tra i vicoli assolati e le piazze affollate della Campania, c’è un sapore che appartiene alla memoria più autentica del territorio. È quello del ‘o per e ‘o muss — un piatto freddo, nato dalla necessità ma cresciuto con fierezza, che ancora oggi racconta con orgoglio la sua storia.
In passato, quando del maiale -ma anche del vitello- non si buttava via nulla, si imparò a cucinare anche ciò che altrove veniva scartato: i piedi, il muso, la testa. Mani esperte li pulivano, li lessavano a lungo, poi li lasciavano raffreddare. Bastavano un coltello affilato, un po’ di sale grosso e un limone tagliato a metà per trasformare quella carne gelatinosa in uno spuntino da strada che sa di casa, di paese, di domeniche d’estate.
A Napoli e nell’Agro nocerino-sarnese, ‘o per e ‘o muss era il regno dei carnacuttari, venditori ambulanti che portavano il piatto nei vicoli, nelle piazze, nei mercati. A San Valentino Torio, nel salernitano, ancora oggi si tramanda questa arte come un mestiere d’onore. Non è raro trovare famiglie che da generazioni lo servono nei giorni di festa.
La preparazione è rimasta quasi immutata: si cuoce a lungo il piede di maiale e il muso, che può essere di maiale o di vitello, si tagliano finemente e si servono freddi.
La vera sfida, però, si gioca sul condimento. I puristi dicono: solo limone e sale, niente di più. Ma molti amano aggiungere un filo d’olio buono, olive verdi, finocchio a listarelle, o qualche lupino per accompagnare. C’è anche chi non rinuncia a un tocco di peperoncino, ma qui si entra nel territorio delle discussioni da bar.
Eppure, proprio nella sua essenzialità, questo piatto sa reinventarsi. Oggi ‘o per e ‘o muss non è più solo cibo da strada: può diventare un sorprendente aperitivo, magari accompagnato da un bel vino bianco fresco o da una bollicina secca che alleggerisce il palato e valorizza la texture delle carni.
Insomma, un tempo simbolo di miseria, oggi è pronto per l’happy hour. E se qualcuno storce il naso davanti a un piede lesso… beh, forse non ha mai provato quello giusto. Facciamoglielo provare allora con un calice di Champagne in una mano e un lupino nell’altra.
Cheers
