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Sommelier d’oltralpe

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Questo è uno di quei momenti in cui emozione, orgoglio e incredulità si intrecciano. In questo mondo dove tutti corrono e a momenti ci si saluta senza nemmeno guardarsi, a volte si incontrano persone per bene, con una bella storia da raccontare.

Lui è il mio amico Paolo Siani ed è un Sommelier davvero forte.

Per evitare ogni ragionevole dubbio sulla mia oggettività in merito alla sua storia, mi limiterò ad introdurvelo, poi farà tutto da solo, con una bellissima intervista oltre confine.

Classe 1989, originario di Cava de’ Tirreni in provincia di Salerno, Paolo, dopo il Diploma Alberghiero, parte alla volta di Parigi all’età di 19 anni. Qui studia e fa la doppietta: anche in Francia si Diploma all’Istituto Alberghiero. Approfondisce gli studi enologici e non solo, diventando Sommelier AIS e Maestro Assaggiatore di salumi ONAS. Dopo varie esperienze in vari ristoranti e hotel tra Firenze, Londra e Ginevra, approda ad Isère, dipartimento francese della regione Alvernia-Rodano-Alpi, al ristorante stellato Le P’tit Polyte dello Chalet Mounier: 140 anni di storia tramandata di generazione in generazione, attualmente la quarta. Chalet Mounier vanta il primato di struttura più longeva delle Alpi francesi, oltre ad essere inserito nella guida Maître Restaurateur (importante riconoscimento francese che premia le strutture d’eccellenza che garantiscono una cucina genuina). Paolo qui approccia in sala prima da Assistente Sommelier per diventare poi Chef Sommelier nell’estate del 2017, districandosi nel magico mondo della sommellerie con circa 700 referenze tra cui 600 francesi e quasi un centinaio provenienti da Italia, Svizzera e Portogallo.

La squadra del ristorante stellato Le P’tit Polyte dello Chalet Mounier.

Paolo, adesso tocca a te.

Quando nasce la tua passione per il mondo del vino?

Diciamo che mi reputo un figlio d’arte. A casa mia, da sempre, i miei nonni prima e mio padre poi, hanno sempre fatto vino. Vuoi o non vuoi, io ero sempre presente, in tutti i momenti della vendemmia, dalla raccolta in vigna fino alla degustazione, passando per la cantina.

Dove inizia la tua carriera da Sommelier e dove ti ha portato fin ora?

La mia carriera da Sommelier inizia sul divano di casa mia, quando poco più che 18enne mi ritrovai a guardare il video di presentazione, in francese, dello Chateau Haut Brion. Quella musica, il calore della voce del cronista, mi fecero capire cosa avrei voluto fare da grande. Dove mi ha portato? Beh il viaggio è ancora lungo, ho visitato tanti luoghi legati al mondo del vino tra Italia e Francia. Una cosa è certa, per lo Chateau Haut Brion ci sono passato!

Quali sono le gioie e i dolori del tuo lavoro?

“Scegli un lavoro che ami e non lavorerai un giorno della tua vita”. Filosofia a parte, i dolori, se così vogliamo chiamarli, fanno parte dell’esistenza, basta non vederli come tali.

Cosa provi quando, durante il servizio, ti capita di aprire delle grandi bottiglie?

Una forte emozione. La simbiosi tra l’uomo e la natura, in quel momento capisco quanto quest’ultima sia fragile e quanta responsabilità abbiamo noi nel preservarla.

Paolo Siani durante un servizio presso il ristorante stellato Le P’tit Polyte dello Chalet Mounier.

Che tipo di clienti ci sono oggi nella ristorazione?

Un po’ di tutto! Vero è che oggi con i mass media sempre più persone si avvicinano al mondo enogastronomico, il che potrebbe essere positivo o negativo, dipende da vari aspetti e fattori, ma molti lo fanno con l’aria spocchiosa del “io so!”. Seguo il consiglio di Bruce Lee: “sii acqua”.

Da ora a 5 anni, quali saranno i vini che berremmo? Confessaci le tue chicche!

Certamente quelli di casa mia! Il Quartara delle colline salernitane, il Fiano di Avellino di Clelia Romano. Poi punterei su qualche regione poco conosciuta: il Languedoc Roussillon con i vini di Cyril Fhal, Clos Du Rouge Gorge; la Loira e i maestosi Cabernet Franc di Thierry Germain, il Franc de Pied! Deliziosi. Concluderei con la Maison Bérèche et Fils, Champagne, il loro ottimo Blanc de Blancs.

Come vedi la Campania dal punto di vista enologico?

La Campania è come Mike Tyson prima di incontrare Cus d’Amato. Tanta potenzialità. Bisogna che i produttori facciano più squadra e continuino a studiare il loro territorio. Un approccio Borguignonne in Irpina magari!?

Abbinamento cibo-vino. Lo preferisci sempre, oppure trovi interessante anche dedicarsi solo al vino, senza accompagnarlo per forza col cibo?

Penso che cibo e vino debbano muoversi come due ballerini di flaménco, essere in simbiosi senza pestarsi i piedi. Ma alle volte se la ballerina è troppo brava, meglio assaporarla da sola, in compagnia magari di un bel camino e un buon amico!

Unico vino a tutto pasto (se si, fai un esempio?!) oppure abbinamenti singoli per ogni portata?

Personalmente a tutto pasto vedo un’ottima bollicina! Ma diciamo che il miglior abbinamento è il piacere che si ha di bere. Sono poco rigido da quel punto di vista

Un tuo vino del cuore?

Saumur Champigny, Clos Rougeard della famiglia Faucault, che oggi hanno venduto l’azienda ad una grossa compagnia di telefonia. Ma ricordo la prima volta che lo assaggiai. Emozionante.

Se dovessi abbandonare per sempre e in fretta la tua personale cantina e potessi scegliere un’unica sola bottiglia da portare via con te, cosa sceglieresti?

Senza dubbio lo Chateau Latour 1989! Oltre ad essere emblema di Bordeaux, è il mio anno di nascita! Voglio vedere tra 30 anni chi sarà invecchiato meglio!

Paolo Siani, Chef Sommelier del ristorante stellato Le P’tit Polyte dello Chalet Mounier.

Immagine di copertina: Paolo Siani presso il ristorante stellato Le P’tit Polyte dello Chalet Mounier.

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