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La Passione senza glutine sulla tavola campana

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Rieccomi con il mio appuntamento settimanale con la cucina senza glutine che non ci fa rinunciare al gusto.

Siamo alla vigilia della Pasqua di passione che è forse la ricorrenza annuale celebrata con un vero e proprio profluvio di pietanze, peculiari delle varie latitudini, degne tutte di essere annoverate e custodite nella tradizione gastronomica del Bel Paese.

Da campana mi perdonerete se, in questa varietà di preparazioni dolci e salate, un posto di primo piano lo assegno a due tipiche della mia terra: il Casatiello e la Pastiera. Sono veri e propri cavalli di battaglia della gastronomia che, se esistesse, potremmo candidare al premio Nobel per la squisitezza.

E, naturalmente, da campana celiaca non potevo esimermi dal rielaborare in versione gluten free queste prelibatezze pasquali campane, giusto per deliziare il mio palato sglutinato e le cui ricette troverete sul mio blog La mia cucina gluten free.

Tra le preparazioni salate pasquali un posto d’onore lo assegno alla bontà del Casatiello, un rustico di pasta di pane frutto di un impasto che definire saporito è pleonastico (farina, acqua, cicoli, strutto, uova sode, cacio, prosciutto, pancetta, salsiccia, pepe, sale), depositato a lievitare in uno stampo a ciambella e cotto nel mitologico forno a legna.

Inutile dire che decine sono le varianti locali di questo rustico (con o senza guarnizione di uova, con o senza salumi, e così via), a testimonianza della varietà di costumi e tradizioni che identificano i diversi luoghi e le diverse comunità. E la mia è la variante senza glutine ma non per questo meno goduriosa di quella con glutine!

Altro monumento dell’inventiva campana è certamente sua maestà la Pastiera: uno scrigno di pasta frolla realizzata con la sugna, in cui viene inguainato un ripieno fatto di grano cotto, ricotta di pecora zuccherata e setacciata, acqua di fiori d’arancio e scorzette e ciliegie candite; e, perché il risultato di tale alchimia arrivi all’apice, manco a dirlo, ci vorrebbe anche qui la cottura in forno a legna.

Nella versione della Pastiera Senza Glutine si cerca di ottenere lo stesso risultato sostituendo il grano con il grano saraceno, naturalmente senza glutine oppure con il riso, alimento naturalmente senza glutine, entrambi ideali per i celiaci e gli intolleranti al glutine.

Ovviamente, pure della Pastiera esistono numerose versioni frutto di una tradizione che si tramanda da madre a figli, per cui c’è chi la prepara con la ricotta vaccina al posto di quella di pecora prevista nella ricetta tradizionale, con o senza canditi, con o senza crema pasticcera, con aggiunta di cannella o meno.

Davvero le varianti e il sentimento che ci si mette nel realizzarle sono così tante che prepararla non è un semplice atto culinario ma diventa un rito, quasi un rituale sacro.

Per ora vi lascio la mia ricetta della Pastiera.

Ingredienti per il ripieno della pastiera di grano saraceno:     (dosi per tre pastiere medie)

  • 550 gr grano saraceno cotto (300 gr di grano saraceno crudo decorticato)
  • 300 gr di latte
  • un cucchiaio di strutto
  • 600 gr di ricotta di pecora
  • 100 gr di ricotta di mucca
  • 800 gr di zucchero
  • 7 Uova intere + 3 tuorli
  • 3 bustine vanillina
  • 3 fialette di Fiord’arancio
  • 2 fialette di millefiori
  • 150 g di cedro e arancia canditi
  • 1 pizzico Cannella
  • 1 pizzico di chiodi di garofano
  • 350 gr di crema pasticcera
  • 500 gr di pasta frolla

Innanzitutto preparate la crema di grano saraceno, versando in una pentola la quantità di grano saraceno cotto precedentemente che serve per la ricetta , il latte e lo strutto. Fate bollire il tutto a fuoco dolce, mescolando fino a che non ottenete una crema densa.

Setacciate la ricotta e montatela con lo zucchero e con le uova. Quindi aggiungete tutto alla crema di grano saraceno.

Aggiungete la crema pasticcera e gli aromi e mescolate il tutto.

Preparate le sfoglie di pasta frolla.

Foderate i ruoti e riempiteli con il composto.

La parte più bella è quella della decorazione delle pastiere con le listarelle di pasta frolla perchè anche qui esistono delle tradizioni da seguire: sembra debbano essere rigorosamente sette da posizionare ad incrocio.

Infine cuocete le vostre pastiere in forno a 220° almeno per un ora…

Se non le avete mai preparate non potete comprendere ma in cottura sprigionano un profumo indescrivibile che è unico e inimitabile.

Ritornando, però, al salato, che vi confesso è la metà del cielo dei sapori che preferisco, vi segnalo una vera e propria chicca, la “Farnata”: praticamente una polenta di mais bianco, cotta in delle pentole di rame insieme a della pasta lunga (tipicamente si usano bucatini e mezzanelli), sale, pepe, pecorino grattugiato e sugna, rigirando di continuo con un cucchiaione di legno per non far attaccare. Le persone anziane questa prima fase di cottura la realizzavano all’interno del camino con il fuoco vivo o sulle famigerate stufe a legna che oramai non si usano più.

Una volta completato questo primo passaggio, si riversa il tutto in delle teglie che, dopo una ulteriore abbondante spennellata di strutto e pepe, sono messe in forno a legna (e che ve lo dico a fare), dove resteranno sino a che la crosta superiore diverrà croccante e dorata, dopodiché bisognerà rigirarle e far dorare anche il lato inferiore. In verità devo confessarvi che anche nel forno di casa, con una cottura lenta e lunga si può ottenere un ottimo risultato.

Al primo boccone di questa leccornia, da assaggiare calda, scoprirete un’esplosione di sapidità e croccantezza che vi porterà alla dipendenza.

Ora mi è venuta fame e penso anche a voi…

Per cui vi auguro buon appetito e vi attendo per le prossime ricette di La mia cucina gluten free.

Annagaia

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