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Mulino Marello: farine naturali senza glutine macinate a pietra

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A presentarci il Mulino Marello ci pensa lei Samantha Bucciarelli.


Samantha è un’ ESPERTA NEL MERCATO GLUTENFREE presenta agli amici e appassionati di Resportage una linea molto interessante, poiché a lei piace scegliere sempre il meglio.

PRESENTAZIONE AZIENDALE

​ ​ ​ ​ QUAL Ê LA MISSIONE Del MULINO

Abbiamo scelto di occuparci esclusivamente di cereali senza glutine, rivolgendoci a quanti soffrono di questa intolleranza e di celiachia, offrendo a tutti la possibilità di avvicinarsi ad un’alimentazione sana e naturale, senza rinunciare ai sapori e ai piaceri unici della tavola.

Da giovane agricoltore curioso di scoprire e rivalutare le tradizioni del territorio, Guido ha pensato di recuperare anche alcune antiche varietà di mais autoctone piemontesi, facendone risaltare le straordinarie qualità organolettiche, gustative e cromatiche.

Rosa Rizzo e Guido Marello

COSA PRODUCE IL MULINO ?

Farina di mais pregiata

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La farina senza glutine principe, particolarmente adatta per tutti i celiaci, alla quale ci dedichiamo è quella di mais, macinata sia in forma integrale sia burattata utilizzando diversi setacci per ottenere la granulometria specifica per la corretta applicazione gastronomica. Dalla coltivazione di diverse varietà pregiate di mais vitrei ed antichi mais autoctoni piemontesi possiamo fornire farine diverse per aromaticità, oltre che per granulometria, soddisfacendo qualsiasi richiesta particolare del mercato nel settore delle farine di alta qualità macinata a pietra. L’offerta si estende dalle farine per polenta a quelle per dolci e prodotti da forno, fino a quelle dedicate alle impanature ed impasti.

Farina di sorgo bianco

Una piccola superficie agricola l’abbiamo dedicata alla coltivazione di una particolare varieta’

di sorgo senza tannini. La farina di sorgo senza glutine che produciamo deriva dalla macinazione a pietra molto fine di granella di colore bianco. La particolarità è l’assenza di tannini e l’alta percentuale di amido contenuto. Il gusto di questa farina è piacevole e morbido, caratteristiche che la rendono molto adatta all’utilizzo in impasti per dolci e prodotti da forno, ideali per celiaci epersone intolleranti al glutine. L’alta percentuale di amido aiuta a legare gli impasti ottenuti da miscele di farine senza glutine, che per loro natura hanno poca attitudine a rimanere legate dopo la cottura.

​ ​ ​ • Semina – scegliamo le migliori varietà di cereali e varietà antiche per le nostre farine, utilizzando tecniche di agricoltura integrata, con rotazione dei campi ed uso di concimi non chimici.

• Raccolta – raccogliamo i cereali con le nostre attrezzature in modo da non avere contaminazioni crociate da glutine;

• Essiccazione – essicchiamo i nostri cereali con un’ innovativo sistema a radiofrequenza, unico in Europa, ad impatto zero per l’ ambiente, che oltre ad abbassare l’ umidità abbatte anche le cariche batteriche e mantiene inalterate tutte le proprietà gusto/olfattive ed i colori del cereale, oltre a garantire una farina più morbida, voluminosa e che lavora bene negli impasti senza glutine.

• Decorticatura – decortichiamo cereali come il sorgo ed il grano saraceno a pietra senza l’ utilizzo di sostanze chimiche.

​ • Selezionatura ottica dei chicchi – selezioniamo solo i chicchi interi e non i rotti e solo quelli sani, per prevenire la formazione di muffe, batteri e micotossine, dannosi per l’ organismo.

• Pulitura – dopo la selezionatura ottica e prima della macinazione, effettuiamo un ulteriore pulitura e spazzolatura dei chicchi, per un chicco pulito e proonto per essere trasformato in farina.

• Macinazione a pietra – esclusivamente a pietra naturale, che non lavorando ad altissime temperature, mantiene inalterate tutte le proprietà organolettiche dei cereali.

​ Farina di riso da chicco intero tondo

La farina di riso è molto utilizzata nelle più svariate preparazioni, dalle impanature bianche agli impasti per biscotti, in aggiunta ad altri mix di farine diverse, per personalizzare la propria ricetta oltre che per legare l’impasto. Per le nostre farine di riso abbiamo fatto scelte precise: l’utilizzo di una varietà a chicco tondo e la macinazione di soli chicchi interi. Utilizziamo solo riso a chicco

tondo perchè mediamente garantisce una percentuale di amido superiore rispetto a varietà di riso fini e super fini, aiutando a legare l’impasto durante la lavorazione e la cottura. Solo chicchi interi di riso, perchè questo ci permette di selezionare la particolare varietà di riso desiderata con le sue specifiche qualità.

In commercio le farine di riso derivano quasi tutte dalla macinazione dei cosiddetti “rotti”, cioè dai chicchi spezzati scartati durante la selezione dei chicchi interi per i risotti. I rotti vengono miscelati tra loro e poi macinati ed il risultato è una farina di cui non si conosce nè la varietà di riso di provenienza, nè la precisa percentuale di amido.

Farina di grano saraceno

La nostra farina di grano saraceno senza glutine deriva dalla macinazione del chicco decorticato, per questo è molto chiara, è anche molto fine per permettere all’ impasto di legare con gli altri ingredienti.

È adatta da miscelare con altre farine per pizza, pane, dolci e prodotti da forno in generale.

COME COLTIVARE E LAVORARE I CEREALI

Coltiviamo tutti i cereali che maciniamo direttamente nella nostra azienda agricola, curando tutte le fasi di produzione :

​ • Maciniamo esclusivamente a pietra per mantenere inalterate tutte le proprietà organolettiche dei cereali.

• Le nostre farine sono naturali, senza gomme, amidi, lieviti o altri ingredienti aggiunti.

• Scegliamo le migliori varietà di mais, sorgo, riso e grano saraceno.

• Coltiviamo tutti i cereali nella nostra azienda agricola per garantire la qualità della nostra granella e l’ assenza di contaminazioni da glutine in tutte le fasi di lavorazione.

• Selezioniamo solo i chicchi interi con un’ attrezzatura ottica computerizzata e scartiamo i chicchi rotti, per garantire una farina di qualità superiore.

• Essicchiamo e conserviamo i nostri cereali ad impatto zero nell’ ambiente, senza l’ utilizzo di insetticidi, totalmente sostenibile, unici in Europa.

​ ​ ​ ​ ​ PERCHE’ LE FARINE SONO SPECIALI

​ MACINAZIONE A PIETRA

​ ​ TRADIZIONE A TUTTO CAMPO

La stessa filosofia adottata nella coltivazione dei campi l’applichiamo alla lavorazione delle nostre farine senza glutine.

Anche qui abbiamo scelto la tradizione attrezzando la sala di macinazione del nostro mulino con due macine a pietra naturale di differenti diametri e velocità di rotazione. Il vantaggio della macinazione a pietra è quello di mantenere inalterate tutte le proprietà organolettiche dei cereali.

MACINARE È UN’ARTE

MACiNARE A PIETRA

Macinare a pietra è paragonabile a un’arte fatta di esperienze sensoriali dove macina e conduttore sono i protagonisti di un’orchestra. Tra le sensazioni tattili la temperatura delle farine è la più importante: deve essere tenuta sempre più bassa possibile per preservare qualità organolettiche, nutrizionali e aromatiche del cereale macinato. I profumi che si sprigionano durante la macinazione unitamente al rumore delle pietre in movimento sono elementi che ci guidano nella regolazione delle macine, fondamentali per controllare che le stesse non si tocchino. I chicchi dei cereali senza glutine sono gli unici elementi che dividono le due macine facendole quasi galleggiare l’una sull’ altra. La capacità di intuire e gestire le sfumature di queste diverse sensazioni porta a produrre una farina senza glutine di alta qualità, ottenendo nel contempo la granulometria finale desiderata per

​ l’utilizzo nelle applicazioni culinarie più svariate.

SOPRATTUTTO LA MATERIA PRIMA

I cereali senza glutine ha un comportamento diverso tra una varietà e l’altra. Ci sono mais con complessità aromatiche differenti per note speziate ed intensità, con chicchi più o meno vitrei e con estrazione di farina di diversa finezza che incidono a loro volta su temperature di macinazione e granulometria. Ecco perché conoscere la varietà macinata di mais e sapere come è stata coltivata sono informazioni importanti per ottenere l’eccellenza da quell’arte che è la macinazione a pietra.

Linea verde con Daniela Ferolla

​ FARINE INTEGRALI O BURATTATE

Le farine senza glutine che otteniamo sono pronte per essere offerte ad una utenza professionale in forma integrale o burattate. Scegliendo insieme al cliente la tipologia di macinazione e la miscela tra diverse varietà di mais raggiungiamo l’aromaticità e i profumi voluti. Con l’utilizzo di un buratto centrifugo a bassa velocità possiamo burattare la farina e selezionare la granulometria desiderata sostituendo i setacci, ottenendo da una unica lavorazione 4 granulometrie diverse.

INFINITE FARINE DA UN CHICCO DI MAIS

Con il cliente possiamo affrontare un percorso di ricerca della miscela più adatta per le sue esigenze. Mescolando dosi precise di varietà e granulometrie diverse siamo in grado di offrire una soluzione personalizzata per ogni singola necessità di utilizzo, permettendo ai nostri clienti di scegliere il

​ proprio carattere distintivo nella definizione del gusto e della sensazione tattile della propria realizzazione gastronomica.

PIGNOLETTO ROSSO

OTTOFILE GIALLO

GLI ANTICHI MAIS PIEMONTESI

NOSTRANO DELL’ ISOLA

​ Dedichiamo nella nostra azienda agricola alcuni piccoli appezzamenti alla coltivazione di antiche varietà di mais autoctone piemontesi come ottofile giallo, pignoletto rosso e nostrano dell’ isola.

Sono varietà molto aromatiche coltivate nel passato fino a qualche decennio fa e poi abbandonate, preferendo la coltivazione di varietà maggiormente produttive. La resa per ettaro di granella di queste varietà infatti è molto esigua, attorno ai 25 quintali ettaro contro rese anche 4-5 volte superiori dei nuovi ibridi. Caratteristiche quali forma, colore, composizione aromatica sono molto differenti tra questi mais.

MAIS PIGNOLETTO ROSSO

La granella ha una forma rostrata, semivitrea di colore rosso intenso con sfumature di arancione, la grandezza dei semi è piccola, le pannocchie presentano un numero variabile di ranghi che vanno dai 13 ai 22, la lunghezza è media abbastanza standardizzata, si trovano però a volte esemplari molto allargate alla base e abbastanza corte come se fossero state schiacciate, la produzione media per ettaro con umidità al 12% è intorno ai 25 quintali sia per quello rosso che per quello giallo.

MAIS OTTOFILE GIALLO

Questo mais è così chiamato perchè presenta 8 ranghi (file di seme attorno al tutolo), la granella ha

​ forma tondeggiante un po’ schiacciata, semi vitrea, colore giallo intenso, presenti comunque anche piccole coltivazioni a granella rossa e ancora meno a granella bianca, la lunghezza del tutolo è media ma non è raro trovare anche pannocchie molto lunghe. La produzione media a ettaro con umidità al 12% è intorno ai 22 quintali per quello giallo e 15-18 quintali per quello rosso e bianco, il gusto della farina macinata per polenta è piacevole, forse la più rotonda e morbida tra tutti gli ecotipi piemontesi .

MAIS NOSTRANO DELL’ISOLA

Il mais nostrano dell’isola ha granella molto piccola, tendente alla rotondità, semi vitrea, di colore giallo intenso con sfumature di arancione. Il tutolo, e quindi anche la pannocchia, è slanciato e a volte raggiunge anche 30 centimetri di lunghezza in alcuni esemplari. La forma è mediamente affusolata, il numero dei ranghi è variabile dai 12 ai 20, la produzione media per ettaro con umidità al 12% è intorno ai 16-18 quintali.


La lineaè erogabile e disponibile nelle migliori farmacie e negozi specializzati in tutta Italia. Mulino Marello è specializzato nella produzione e vendita cereali e farine senza glutine . La linea professionale è disponibile in confezioni da 5 e 25 kg.

Mulino Marello dispone anche del ricettario basta scaricarlo, è possibile iscrivers anche al gruppo Facebook dove si può cucinare insieme e condividere le ricette.

Per il commerciale ecco la mail: info .commerciale@mulinomarello.it

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