Home Gluten Free Il glutenfree di Davide Civitiello .

Il glutenfree di Davide Civitiello .

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Pizzaiolo napoletano campione del Mondo.

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Quando ero piccolo aspettavo con ansia il sabato sera: il giorno in cui, secondo una tradizione non scritta ma ormai consolidata negli anni, andavo con tutta la mia famiglia in pizzeria. Amavo osservare i pizzaioli muovere con destrezza ed eleganza le loro mani negli impasti.

Iniziai a soli 9 anni a lavorare nella pizzeria “Da Gennaro” di Vincenzo Costa, che mi prese sotto la sua ala protettrice insegnandomi tutti i segreti del mestiere: delle ore che passavo in quel locale ricordo soprattutto i suoi insegnamenti, riguardanti prima ancora che l’arte della pizza, quella della vita.

Poco dopo i miei 18 anni decisi che era arrivato il momento di mettermi alla prova: lasciai quindi quella pizzeria che era ormai diventata come una seconda famiglia, per iniziare il mio percorso di crescita professionale e personale, che mi portò all’incontro con Rossopomodoro.

In un momento storico in cui la pizza era vista come un tabù inviolabile, qualcosa da mantenere quanto più possibile ancorato alla tradizione, Rossopomodoro sperimentava ricette e impasti completamente nuovi, ponendosi in modo fortemente innovativo all’interno di questo mondo.

Questa voglia di mettermi in gioco mi ha portato a raggiungere un importante obiettivo: la vittoria, nel 2013, del 12° Campionato Mondiale del Pizzaiuolo “Trofeo Caputo”. Questa vittoria ha sancito l’inizio della mia collaborazione con Caputo, il Mulino di Napoli.

Grazie al Mulino Caputo, ho imparato quanto fosse importante, oltre al saper fare bene il mio mestiere, conoscere i dettagli che si celano dietro gli ingredienti, e il modo migliore per adoperarli.

Dopo tanti anni che faccio questo mestiere, ho capito che il segreto è non sentirsi mai arrivati: giorno dopo giorno, non perdo mai occasione per imparare qualcosa di nuovo, approcciando a questo lavoro sempre con lo stesso entusiasmo del primo giorno.

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Pane in cassetta senza glutine 

   1kg di Farina senza Glutine 

   25g di Lievito di birra 

   800g di Acqua 

   25g di sale fino 

   50g di olio evo 

Procedimento

Prendere una ciotola grande, mettere all’interno la farina senza glutine e il lievito di birra, ed iniziare a miscelare, dopo pochi secondi aggiungere tutta l’acqua e iniziare a lavorare il tutto.
Dopo circa un minuto aggiungiamo il sale e continuiamo a lavorare il nostro impasto per circa 5 minuti fin quando tutti i grumi non si sono sciolti, per ultimo mettiamo l’olio e lavoriamo ancora l’impasto per un altro minuto.

Appena terminato prendiamo le cassette ed ungiamole con dell’olio oppure con uno staccante spray senza glutine riempiendole di circa un quarto della cassetta, a questo punto copriamo e lasciamo lievitare fino al bordo.

L’impasto crescerà in circa 40 minuti, appena arrivato al bordo capirete che è pronto per essere cotto.

Accendiamo ora il forno di casa a 220°  in modalità statica e inforniamo, quando vediamo che il pane si è sviluppato (mi raccomando non aprite il forno), abbassiamo il forno a 180° in modo che cuocia in caduta e si asciughi bene; normalmente il tempo di cottura è intorno ai 40 minuti ma più grande è la pezzatura del nostro pane e più aumenterà il tempo di cottura. 

Dopo circa 40 minuti il vostro pane in cassetta senza glutine è pronto per essere servito .         

Focaccia tonda senza glutine

Ricetta x 4 Persone 

500g Farina Fioreglut (Mulino Caputo)

   10g Lievito (Mulino Caputo)

450g Acqua 

   15g Sale Fino 

   25g Olio 

Procedimenti

Mettete nella planetaria con gancio foglia tutta la farina e il lievito ed inizia a far girare la macchina in modo da far miscelare tutto il lievito con la farina, poi aggiungiamo tutta l’acqua e facciamo girare per altri 3 minuti in modo che inizino a sciogliersi tutti i grumi, inseriamo quindi il sale e lasciamo girare per altri 2 minuti, dopo 5 minuti totali fermiamo la macchina puliamo le pareti e mettiamo l’olio e lasciamo girare per un altro minuto fin quando l’olio e l’impasto non diventino una cosa sola.

Una volta che l’impasto è pronto mettiamolo negli stampi meglio se oleati oppure con un burro spray, facciamolo lievitare fino al bordo, e con i polpastrelli cerchiamo di poggiare delicatamente sulla focaccia, possiamo sia lasciarle cosi solo con un filo di olio e le cuociamo oppure mettere sopra del pomodoro o quello che più piace ,ma senza esagerare ,è pur sempre una focaccia e non una pizza.

Cuociamo adesso per 20 minuti circa a 180 gradi, trascorso il tempo lasciate raffreddate e gustate.
Buona Focaccia tonda gluten free a tutti.

Pizza senza glutine nel forno di casa 

Ricetta per 8 persone 

Prefermento

500g farina fioreglut Mulino Caputo

1lt di acqua

10g Lievito disidratato attivo  Mulino Caputo 

4 ore in frigo a 4 gradi 

Impasto 

Tutto il preferendo 

600g farina fioreglut del Mulino Caputo 

  30g di Sale Fino

  10g di Lievito Mulino Caputo 

   50gr  Olio Evo 

Procedimento 

Per preparare il prefermento mettere nella planetaria con gancio foglia 500g di Farina Fioreglut, 10g di lievito e 1L di acqua e facciamo girare per circa 3 minuti fin quando tutti i grumi si sono sciolti e si crea una crema uniforme, dopodiché mettiamo tutto il composto in un contenitore unto di olio e copriamo con un coperchio o pellicola e mettiamo in frigo per 4 ore.

Dopo 4 ore prendiamo il composto e rimettiamolo in macchina sempre con gancio foglia, aggiungiamo 600 grammi di farina e altri 10 di lievito e iniziamo a far girare il tutto, dopo 2 minuti aggiungiamo 30 gr di sale e facciamo girare in totale altri 3 minuti per un totale di 5 minuti, fermiamo la macchina puliamo le pareti con una spatola di plastica e aggiungiamo l’olio, a questo punto facciamo girare un altro minuto l’impastatrice fin quando tutto non sarà uniforme. 

Prepariamo quindi, dei panetti da 300 grammi per avere un diametro dai 28/32 centimetri lavorandolo con le mani unte di olio, e avvolgiamolo in pellicola o bustine per alimenti, una volta fatto ciò verranno messe subito in frigo a 4 gradi.

Trascorse le 4 ore il vostro impasto senza glutine è pronto per essere steso e trasformato in pizza.

Buon Appetito.



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